À propos du plat
Créé par Chef Danijel (Dacha) Markovic
Ingrédients
- 2.5 kg de gigot d'agneau coupé en cube d'environ 2.5 cm
- 1.5 kg de cou de porc coupé en cube d'environ 2.5 cm
- 80 g de sel
- 8 g de gros sel (insta cure #1)
- 200 g de brandy
- 20 g de grains de poivre noir moulu
- 10g coriander, ground 10 g de coriandre moulue
- 10 g de fenouil moulu
- 5 g de cardamome moulue
- 150 g de pain en tranches +100 g de crème fraîche
- 400 g d'oeufs
- 500 ml d'abricots secs en dés, trempés dans de l'earl grey
- 500 ml de pistache entière
Pour la confiture d'échalotes :
- 250 g de dés d'échalote
- 50 g d'ail émincé
- 500 ml de porto (vin rouge)
Pate brisée (pâte à tarte)
- 1 204 g de farine ap
- 240 g d'amidon de maïs
- 480 g de jaunes d'œuf froids
- 600 g de beurre coupé en dés, froid
- 210 g d'eau froide
- 28 g de sel
- 30 g de sucre
Directions
Pour servir ;
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1
Utilisez des légumes marinés ou, dans ce cas, un chutney de fruits à noyau.
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2
Mélangez bien l’agneau et le porc avec le sel, les épices et le brandy.
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3
Laissez mariner au réfrigérateur pendant 48 heures.
Pate brisée (pâte à tarte) :
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1
Mélangez bien les ingrédients secs.
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2
Ajoutez le beurre et effilochez-le rapidement pour éviter de ramollir le beurre.
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3
Ajoutez les jaunes d’oeufs et l’eau et combiner rapidement la pâte en une seule unité, en s’assurant qu’elle n’est pas trop travaillée mais bien combinée avec les autres ingrédients.
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4
Conservez dans le réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
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5
Mélangez le pain et le lait et laissez tremper pendant quelques minutes avant de moudre.
Pour la confiture ;
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1
Mélangez les échalotes en dés, l’ail et le porto et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Laissez reposer
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1
Le jour du broyage de la viande, combinez la viande marinée avec de la confiture d’échalotes et du pain trempé.
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2
Broyez les protéines sur un moulin de taille moyenne dans un bol refroidi.
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3
Ajoutez les abricots en dés et la pistache et mettez-les dans le batteur avec l’attachement à palette. Mélangez à la vitesse 2 en vous assurant que toute la garniture est bien combinée et émulsifiée. Mettez au frais
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4
Étirer le pâté en croûte jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur de 4 mm et déposez-le dans un moule à pâté en croûte beurré, en veillant à ce qu’il dépasse d’un demi-pouce.
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5
Farcissez avec la garniture et couvrez le dessus avec une autre feuille de pâté brisée et sertissez la tarte. Badigeonnez bien avec le blanc d’œuf.
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6
Mettez au réfrigérateur pendant 30 min pour vous assurer que la pâte est bien refroidie. Faites des ouverture sur le dessus de la tarte, en veillant à ce que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson.
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7
Faire cuire au four à 400 F jusqu’à ce que la viande soit dorée ou que la température interne ne dépasse pas 55 C
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8
Avec le repos, il atteindra 65 C. Faites bien reposer le pâté.
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9
Lorsque la température interne atteint la température ambiante, il est temps de verser l’aspic.
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10
Remplissez la tarte d’aspic tempéré (température ambiante) et réfrigérez-la pendant 24 heures avant de la couper.
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11
Le lendemain, coupez la tarte pendant qu’elle est froide. Servez avec votre condiment préféré, un chutney ou des légumes marinés, ou simplement des légumes verts assaisonnés de vinaigrette.