オージー・ラム骨付き背肉のロティ ピカタ仕立てエストラゴンの香るソース

アドバイス

1. 1

   ラムラックに塩、胡椒して、熱したフライパンで全体をキツネ色に焼く。

2. 2

   玉葱、人参、セロリ、にんにくをフライパンに入れ、その上にラムラックをのせ180℃のオーブンで約10分程中心温度を確かめながら焼く。

3. 3

   焼き上がったら、アルミホイルで包み暖かいところで10分程休ませる。

4. 4

   フライパンに残ったキツネ色の野菜に白ワイン、水を加え、煮立った所にタイムを加える。

5. 5

   軽く煮詰めたらフォンドボーを加え、ソースの濃度を合わせていく。トマトのダイスとエストラゴン、パセリを加え、バターで濃度を調節する。

6. 6

   塩、胡椒で味を整えソースを仕上げる。

パートピカタ

1. 1

   ポマード状のバター、パン粉、卵黄、粉状のペコリーノロマーノで生地を作る。

2. 2

   冷蔵庫で休ませたら薄くのばしてローストしたラムラックに薄くのせる。

3. 3

   サラマンダーでキツネ色にこんがりと焼く。お好みの大きさに切り分け季節の野菜を盛り付けてできあがり。