ラム肉のラグー、ハーブのニョッキ添え

アドバイス

ニョッキ

1. 1

   皮付きのラセットポテト/アメリカポテトを、160度のオーブンで1時間半塩包み焼きにします。

2. 2

   串でジャガイモを突き刺し、完全に火が通っていることを確認してから取り出します。火が通ったら塩から出し、皮を剥いで裏ごしします。

3. 3

   マッシュポテトに小麦粉、すりおろしたペコリーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせます。

4. 4

   枕のように小さく丸め、調理するまでチルド室/冷凍庫に入れておきます。

ラムのラグー

1. 1

   骨は取り除き、それを煮てラムストックを作っておきます。

2. 2

   ニンジン、タマネギ、セロリを細かいさいの目に切ります。

3. 3

   タマネギとみじん切りにしたニンニクを10分ほど炒め、セロリとニンジンを加えてさらに15分ほど炒めます。

4. 4

   最後に、刻んだラム肉と刻んだローズマリーを入れ、20分ほど炒めます。白ワインを加えて液体が1/3になるまで煮詰めます。ラムストックを加え、ラグーが浸る程度の水を加えます。沸騰したら45分煮込みます。味を整えます。

黒ニンニクソース

1. 1

   小鍋にブラックバルサミコ酢を入れ、ほぼ1/3量まで煮詰めます。

2. 2

   黒ニンニクペーストを入れ、ハンドブレンダーでよく混ぜ合わせます。

仕上げ

1. 1

   鍋に水を沸騰させ、塩を入れます。

2. 2

   ニョッキが浮き上がってくるまで茹でます。

3. 3

   ラムのラグーと一緒にソテーし、ソースに1分間浸します。ニョッキに味を染み込ませます。

4. 4

   ニョッキを皿に盛り、黒ニンニクのペーストとおろしたペコリーノチーズをかけます。ミントとオレガノを添えます。