オージー・ラムうちもも肉のロースト　シャンピニョンのクルートに包まれて

アドバイス

1. 1

   ラムうちもも肉は予め形を調え、アセゾネしポワレしておく。

2. 2

   茄子、花ビラ茸、ミニトマト、黒大根、ミニ人参、アンディーブ、カブ等の付け合せ野菜は予め下処理をしておく。

3. 3

   タイムと1.のラムうちもも肉を真空パックにし、70℃の低温スチームで30分加熱し、温かいところで休ませておく。

4. 4

   ボウルにシャンピニョンディクセル、香草パン粉、粉チーズを入れて混ぜ合わせる。

5. 5

   サランラップに4.を薄く延ばし、シャンピニョンクルートを作り、冷蔵庫で30分程休ませる。

6. 6

   5.のシャンピニョンクルートで、1.のラムうちもも肉を巻き180℃のオーブンに10分入れ焼き上げる。

7. 7

   ミント、オリーブオイル、ハチミツ、マスタード、レモン汁、塩、胡椒をミキサーで合わせ、ソースミントを仕上げる。

8. 8

   ジュ・ド・アニョーとフォン・ド・ヴォーを合わせ、アセゾネしてソースを仕上げる。

9. 9

   皿に8.のソースと7.のソースミントを流し、その上に

10. 10

    のラムうちもも肉をカットしてのせる。まわりには、2.の野菜を彩よくドレッセし仕上げる。