ラム肉のロースト　瞬間スモークとポルチーニ茸のクレーマ

アドバイス

ラム肉のロースト

1. 1

   ラムラックの骨や筋をすべて取り除き、ロース肉と脂部分を取り出す。

2. 2

   捌いた際に出た肉の破片を卵白、生クリーム、塩、刻んだタイムと共にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。

3. 3

   開いた脂部分に2のラム肉のペースト状を薄く伸ばす。ロースをその脂部分で巻きタコ糸で縛る。

4. 4

   全体に塩、コショウをしラム肉全体にフライパンで焼き色を付け、180℃のオーブンで3分間ローストし少し休ませる。

ポルチーニ茸のクレーマ

1. 1

   ポルチーニ茸とジャガイモをバターで炒め白ワインを加える。

2. 2

   アルコールを飛ばした所にチキンブイヨンを入れて水で戻した乾燥ポルチーニ茸を加えて軽く煮込む。

3. 3

   生クリームを加えてミキサーにかけ滑らかなクリーム状にし、塩で味を調える。

ラム肉のマルサラソース

1. 1

   ラムの骨と筋と野菜を色付くまで炒め、マルサラワインを加えアルコールを飛ばす。

2. 2

   白ワインビネガーを入れて軽く煮詰まった所にチキンブイヨンとローリエを入れて煮詰め、裏漉ししてソースとする。

燻製〜仕上げ

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   切り分けたラム肉を箱に入れ、スモークガンで瞬間燻製にする。

2. 2

   ポルチーニ茸のクレーマとラム肉のマルサラソースを皿に敷き、ラム肉を箱から取り出して盛り付ける。