料理について
皆さんがご存知のしゃぶしゃぶは、遊牧民族の羊肉を薄切りにし、加熱した料理が元になっています。遊牧民が目指した海の宝であるアワビをしゃぶしゃぶにし、ソルトブッシュラムのミネラル感を引き出した料理です。
材料
- ラムヒレ肉：20g
- 蒸し鮑薄切り：3切れ
- 羊上湯：30cc
- 鮑の蒸し汁：適量
- アーリーレッド：適量
- マイクロコリアンダー：3つ
- ボリジ（ブーラッシュ）：1つ
- 金箔：適量
- 韓国唐辛子一味：適量
アドバイス
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1
水5ℓに鶏2kg、豚1kg、葱、生姜を入れて煮出し、濾す。
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2
1.に羊挽肉300g、金華ハム100g、陳皮、白胡椒、棗を加え羊上湯を取る。
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3
処理した鮑を酒、葱、生姜と共に真空にし4時間蒸す。
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4
ラムのヒレ肉をオイルバス60℃で加熱し、3枚の薄切りにする。
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5
4.と薄切りの鮑、Bをそれぞれ器に盛る。
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6
羊上湯、鮑の蒸し汁を合わせ、塩で味を調え、水溶き片栗でとめる。
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7
客席で器にスープを注いで完成。