ส่วนประกอบ
พริกแกงมัสมั่น
- หัวหอมแดง 400 ก.
- กระเทียมไทย 133 ก.
- ตะไคร้ 400 ก.
- ข่าอ่อน 50 ก.
- ใบมะกรูด 4.4 ก.
- ผิวมะกรูด 23 ก.
- รากผักชี 20 ก.
- เมล็ดผักชี 20 ก.
- เมล็ดยี่หร่า 20 ก.
- พริกไทยขาว 5 ก.
- เกลือ 50 ก.
- พริกแห้ง 100 ก. (แช่ในน้ำอุ่น 2 ชั่วโมง)
- กระวาน 3 ก.
- กานพลู 3 ก.
- ผงลูกจันทน์เทศ 2.3 ก.
- อบเชย 10 ก.
แกง
- พริกแกงมัสมั่น 670 ก.
- น้ำตาลปี๊บ 300 ก. (หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กแต่บาง)
- น้ำปลา 116 ก.
- น้ำมะขามเปียก 116 ก.
- กะทิ 2,222 ก.
- อบเชย 1 แท่ง
- กระวานขาว 2 ชิ้น
- หอมหัวใหญ่ 50 ก.
- วอลนัท 50 ก.
- หัวหอมแดง 100 ก.
- มันเทศญี่ปุ่น 100 ก.
- ใบผักชี 1 กำ
- น้ำมันข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
- ไหล่แกะออสเตรเลีย 500 ก.
- น้ำมันรำข้าว 6 ช้อนโต๊ะ (สำหรับจี่)
- ตะไคร้ 2 ต้น (หั่นเป็นแว่นหยาบๆ)
- ใบมะกรูด 6 ใบ
- ข่าอ่อน 2 ชิ้นเล็ก (หั่นเป็นแว่น)
ทิศทาง
วิธีทำพริกแกง
-
1
หั่นตะไคร้ตามแนวทแยงมุมเช่นเดียวกับข่า และปอกเปลือกมะกรูด ใบมะกรูด กระเทียมไทย หัวหอมแดง รากผักชี ย่างในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ จนสีเข้มเหมือนสีแห้ง
-
2
คั่วเมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า พริกไทยขาว กระวาน และกานพลู แล้วบดให้เป็นผง
-
3
ผสมกับผงลูกจันทน์เทศและผงอบเชย
-
4
นำพริกแห้งแช่น้ำอุ่น 2 ชั่วโมง
-
5
บดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันในแม่พิมพ์หยาบ 2 ครั้ง แม่พิมพ์ละเอียด 1 ครั้ง
-
6
และพริกแกงก็พร้อม
วิธีทำแกง
-
1
เทกะทิ 300 มล. ลงในหม้อ
-
2
เคียวจนเริ่มแตกตัวและเห็นน้ำมันออกมาจากกะทิ
-
3
ใส่พริกแกง ผัดประมาณ 5-10 นาที แล้วใส่แท่งอบเชยและกระวาน
-
4
จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม ผัดจนน้ำตาลละลายและมีลักษณะเหมือนคาราเมล
-
5
ใส่น้ำกะทิ 700 มล. แล้วผัดต่ออีก 5-10 นาทีจนสีเข้มขึ้น
-
6
และเติมน้ำอีก 300 มล. ผัดประมาณ 5-10 นาที
-
7
จากนั้นครั้งสุดท้าย ให้เติมอีก 200 มล.
-
8
ใส่น้ำปลาและน้ำมะขามเปียก
-
9
เคี่ยวนาน 10-15 นาที
-
10
โรยหน้าด้วยหัวหอมใหญ่เคลือบผิวให้เงาและเม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ
วิธีทำเครื่องปรุง
-
1
ปอกหัวหอม
-
2
ใส่น้ำมัน 2-3 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ
-
3
ใช้ไฟปานกลางค่อย ๆ ทำให้หัวหอมสุกเหมือนคาราเมล คือจนกว่ามันจะเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นก็พร้อมนำไปปรุง
สำหรับโรยหน้าวอลนัท
-
1
ย่างวอลนัทบนกระทะก้นตื้นขนาด 180 มม. เป็นเวลา 10-15 นาที
-
2
ย่างจนเป็นสีน้ำตาลทองแล้วทาน้ำมันเล็กน้อยและเติมเกลือ
สำหรับหัวหอมแดงกรอบ
-
1
หั่นหัวหอมแดงเป็นแว่นบางๆ
-
2
นำหัวหอมแดงลงไปทอดโดยใช้ไฟปานกลางจนกรอบ
-
3
วางบนถาดที่มีกระดาษชำระด้านบนเพื่อซับน้ำมัน
มันเทศญี่ปุ่น
-
1
นำกระดาษฟอยล์มา 1 แผ่น ใส่มันเทศญี่ปุ่น และห่อให้เรียบร้อย
-
2
อบในเตาอบที่ 162 เป็นเวลา 70 นาที
-
3
จากนั้นนำมันเทศออกแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดกลาง
ไหล่แกะ
-
1
1. ปั้นไหล่แกะให้เป็นก้อนลูกเต๋าขนาดใหญ่ 1 ก้อน
-
2
ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
-
3
ให้ตั้งกระทะบนไฟแรงจนกว่าจะเริ่มมีควัน
-
4
ใส่น้ำมันและจี่เนื้อแกะทั้งสี่ด้าน
-
5
ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่าอ่อน ไหล่แกะ ลงในถุงซูวีด (sous vide)
-
6
ดูดอากาศในถุงออก
-
7
แช่ไหล่แกะในน้ำที่ 85 เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
-
8
เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว นำไหล่แกะออกจากถุง
-
9
ใช้กระดาษเช็ดปากเช็ดเนื้อแกะให้แห้ง และใส่น้ำมันรำข้าวลงในกระทะแล้วจี่เนื้อแกะช้าๆ ทั้งสี่ด้าน
-
10
จากนั้นก็พร้อมสำหรับจัดจาน