La maîtrise de cet art passe par la sélection, l’abattage, le désossage, la découpe et le respect de la vie des animaux lors de la préparation de la viande et des techniques correspondantes. La boucherie n’est qu’une partie de la chaîne complète du voyage de la ferme à la table, et la compréhension de cet art permet à tous les professionnels des services alimentaires de mieux comprendre leurs domaines respectifs.
Les bouchers contribuent à créer des expériences culinaires inoubliables et excellentes, car ils connaissent l’art de la préparation de la viande ».
Faisant partie de l’itinéraire du voyage de Melbourne 2022 organisé dans le cadre du programme MLA, le cours de maîtrise de la boucherie a permis aux Lambassadeurs d’apprécier la viande d’agneau et ses techniques. Pendant le cours, des techniques précises de découpe et d’utilisation de la carcasse complète de l’agneau ont été démontrées et ont permis aux Lambassadeurs d’acquérir de meilleures connaissances sur l’utilisation des différents morceaux de viande.
La carcasse d’un agneau peut être divisée en quatre parties principales : le devant, le gigot, la longe et le flanc. La partie avant de l’agneau peut être subdivisée en quatre sous-primaires : l’épaul, le cou, le jarret avant et la poitrine. Les principales et sous-primaires peuvent également être classées en coupes pour la vente au détail et pour la restauration. Étant donné que nous croyons fermement à l’abattage éthique, des solutions alternatives d’utilisation des découpes sont incorporées, ce qui présente des avantages pour la chaîne d’approvisionnement en viande rouge, y compris les détaillants, les sociétés de vente en gros/de services alimentaires, les chaînes hôtelières multinationales et les restaurants.
Voici l’expert, le boucher Doug Piper de MLA. Au cours des 15 dernières années, Doug a apporté une grande contribution en travaillant pour le programme Meat & Livestock Australia (MLA). Avec beaucoup de zèle, il sensibilise les utilisateurs et les consommateurs de viande rouge en Australie et dans le monde entier aux caractéristiques de l’agneau, du bœuf, de la chèvre et du veau australiens.
Avec une carrière diversifiée dans l’industrie de la viande s’étalant sur plus de 45 ans, Doug a acquis une expérience à travers les différents éléments de l’industrie. Il a été propriétaire et exploitant de sa propre boucherie familiale et a géré des points de vente au détail de viande à fort volume pour une grande chaîne de supermarchés. Il poursuit son héritage en s’impliquant dans la gestion de la production/transformation et sa vocation de véritable spécialiste de la viande pour les leaders du secteur de la vente en gros et de la restauration.
