Pour le chef Sam Burke, la passion de l’artisan pour la viande rouge est profonde. Il croit fermement à l’optimisation de la polyvalence de l’agneau australien et est toujours prêt à partager ses connaissances. L’essentiel est de faire ressortir les meilleures saveurs de l’agneau grâce à un processus d’utilisation complète de la carcasse, de réduire le gaspillage alimentaire et de faire naître la joie de la cuisson à la consommation.
Manger est une nécessité, mais cuisiner est un art
Les connaissances de Sam en matière de viande rouge s’étendent à l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Il entretient des liens étroits avec les producteurs australiens, les professionnels de la restauration, les chaînes de restaurants, les détaillants et les négociants en viande pour faire connaître les attributs de la viande rouge à la communauté des services alimentaires. Grâce aux utilisations innovantes de la viande rouge et à l’éducation, ils ont contribué au développement continu de ces protéines sur les marchés et dans le monde entier.
Dans cette série de cours de cuisine pour les Lambassadeurs, il a présenté une variété de coupes et de méthodes de cuisson spécifiques à l’agneau australien pour inspirer les repas et créer des œuvres délicieuses et harmonieuses qui font appel aux cinq sens. Un mélange de méthodes de chaleur sèche et humide est adopté dans ces démonstrations.
En général, deux méthodes de base sont utilisées pour la cuisson de l’agneau : la chaleur sèche ou humide. Pour la cuisson à chaleur sèche (griller, rôtir, griller, sauter), la viande est en contact direct ou à proximité d’une surface chaude ou de la source de chaleur. Une chaleur élevée est utilisée pour dorer rapidement la surface, et le reste de la viande est cuit jusqu’au degré de cuisson souhaité, ce qui fait ressortir tous les jus tendres de ces morceaux. Pour les morceaux plus durs, on peut également envisager d’utiliser une marinade pour attendrir la viande avant la cuisson. La méthode de la chaleur sèche est principalement utilisée dans les recettes présentées, et fonctionne très bien pour les morceaux tendres.
Avec la cuisson à chaleur humide (ragoût, braisage, pochage), la viande est généralement cuite à basse température, en contact avec un liquide chaud. Le liquide chaud attendrit la viande et agit comme une source de saveur. Les méthodes de cuisson à chaleur humide sont couramment utilisées pour des morceaux tels que l’épaule et le jarret.
Les recettes accumulent les meilleures essences de divers continents, montrant comment les épices et les condiments propres à ces lieux peuvent accentuer le goût des plats.
De l’épaule d’agneau rôtie lentement au jarret d’agneau braisé en passant par la longe d’agneau grillée, ces plats sont méticuleusement associés à des ingrédients bruts qui complètent le riche profil de saveur de l’agneau australien.
Pour se familiariser sur les coupes d’agneau moins connues, nous pouvons voir la polyvalence de l’agneau australien mise en évidence dans les différentes recettes sous les différents styles et techniques de cuisson. Dans l’une des recettes, le carré d’agneau aux croquettes d’agneau, l’utilisation astucieuse du cou d’agneau ajoute une touche subtile mais ingénieuse à la saveur dense du carré d’agneau. Voici comment on procède.
Le premier est le carré d’agneau. Cette découpe d’agneau peut être utilisée dans une variété de présentation de plats, la viande de qualité étant naturellement élevée en pâturage. L’agneau est saisi et doré en quelques minutes, puis cuit dans un gastronome à une température interne de 53℃ pour obtenir une viande à point.
Vient ensuite le collier d’agneau. L’arôme de la sauce combinant une mirepoix de céleri, carottes et tomates avec de l’ail, des oignons et des herbes est renforcé par la cuisson lente du cou d’agneau dans un gastronome à 160℃ pendant 3 à 4 heures. Elle est suivie d’un voyage dans le four à 180℃ pour une touche finale jusqu’à ce que la viande tendre et juteuse se détache de l’os. La viande déchiquetée est ensuite transformée à la main en bûches, puis frite jusqu’à obtenir une couleur dorée et croustillante.
Pour le dernier éblouissement, il s’agit d’assembler la préparation des différents morceaux d’agneau dans un ensemble esthétique. Le résultat ? Un magnifique étalage de carré d’agneau, de croquettes et de petites feuilles de salade arrosées de juste ce qu’il faut de jus, de purée de carottes, de petits pois et de micro herbes.
Les efforts, le temps et la passion consacrés à la création de chaque plat sont clairement visibles dans la présentation de l’agneau appétissant servi sur les plateaux et dans l’estomac et le cœur des consommateurs.
Pour les Lambassadeurs, il s’agissait d’une occasion très attendue de se réunir avec des pairs partageant les mêmes idées et d’apprendre de certains des meilleurs du secteur. Tout comme le fer qui aiguise le fer, les interactions permettent de mieux comprendre et apprécier la viande rouge.
Meat and Livestock Australia (MLA) poursuit son élan en diffusant les qualités positives au nom de l’ensemble de l’industrie de l’agneau afin de sensibiliser, de fidéliser et de créer une demande pour l’agneau australien.