À propos du plat
Recette de : Chef Felix Chong (Singapour), Taku Tabuchi (Japon), Yukari Miyajima (Japon), Hee Eun (Corée), John Lee (Canada).
Ingrédients
- 120 g de viande d'agneau
- 40 g d'oignon
- 20 g Carotte
- 20 g de céleri
- 1 d'ail
- 10 ml de vin blanc
- 400 ml d'eau
- 50 ml de bouillon d'agneau
- Fromage Parmesan ou Pecorino
- Sel pour le goût
- Poivre noir pour le goût
- Romarin, quantité appropriée
- Gnocchi ou Pappardelle
- Purée d'ail noir fermenté
Pour la garniture
- Menthe
- Aneth
- Ciboulette
Directions
Gnocchi
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1
Faites cuire au sel la pomme de terre russet / US avec la peau pendant 1,5 heure à 160 degrés.
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2
Utilisez une aiguille pour piquer à travers la pomme de terre et assurez-vous qu’elle est complètement cuite avant de la retirer. Une fois cuites, retirez-les du sel, enlevez la peau et passez-les dans un tamis à mailles fines.
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3
Mélangez la purée de pommes de terre avec de la farine ordinaire, du fromage pecorino râpé, de la noix de muscade, du sel et du poivre.
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4
Roulez-les en petits coussins et mettez-les de côté dans le réfrigérateur/congélateur jusqu’au moment de la cuisson.
Ragoût d'agneau
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1
Retirez l’os et utilisez-le pour faire du bouillon d’agneau.
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2
Brunissez la carotte, l’oignon et le céleri.
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3
Faites d’abord rôtir l’oignon et l’ail haché pendant 10 minutes, puis ajoutez le céleri et la carotte pendant 15 minutes supplémentaires.
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4
Enfin, ajoutez l’agneau haché, le romarin haché et faites-le rôtir pendant 20 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire à 1/3 du liquide. Ajouter le bouillon d’agneau et l’eau en quantité suffisante pour couvrir le ragoût. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 45 minutes. Assaisonnez selon votre goût.
Sauce à l'ail noir
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1
Dans une petite casserole, ajouter le vinaigre balsamique noir et réduisez à presque 1/3 de la quantité.
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2
Ajoutez la pâte d’ail noir, utilisez un mixeur manuel et mélangez-les bien.
Assemblage
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1
Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez-y du sel.
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2
Faites bouillir les gnocchi jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
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3
Faire sauter ensemble le ragoût d’agneau et le laisser reposer dans la sauce pendant 1 minute. Laisser les gnocchis absorber les saveurs.
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4
Placez les gnocchi sur l’assiette, garnissez-les de gouttes de réduction d’ail noir et de fromage pecorino râpé. Garnissez de menthe et d’origan.
Remarques du chef
Au lieu du bouillon d’agneau, on peut utiliser un bouillon de poulet disponible dans le commerce.
Le plat peut être utilisé avec n’importe quelle option de pâtes mais les gnocchi ou les pappardelle sont recommandés.
