この技術の習得には、食肉の選別、屠殺、骨抜き、カットが含まれ、さらに肉の切り分けの過程における動物の命への敬意や切り分けの技術も関係します。食肉加工は、農場から食卓までの一連の流れの中の一部に過ぎず、この技術を理解することは、それぞれの分野で活躍するすべてのフードサービス関係者に大きな示唆を与えます。
肉屋が肉の切り分けの技術を知っているからこそ、忘れられない最高の食体験を生み出すことができるのです。
MLAプログラムのメルボルン旅行2022の旅程の一部であるブッチャリー・マスタークラスはラム肉と技術に対する感謝の気持ちをラムバサダーに大きく植え付けました。マスタークラスでは、ラムの枝肉を余すところなくカットして活用するための正確なテクニックが実演され、ラムバサダーは、さまざまな肉の部位の使用方法についての知識を身に付けました。
羊の枝肉は主に、フロント、レッグ、ロース、フランクの4つのプライマルに分けられます。ラムフロントはさらに、ラムショルダー、ネック、フォアシャンク、ブレストの4つのサブプライマルに分けることができます。また、プライマルとサブプライマルは、リテールカットまたはレストランカット細分化することができます。小売店、卸売・外食企業、多国籍ホテルチェーン、レストランなど、食肉のサプライチェーンに利益をもたらすことができる、倫理的な食肉処理にこだわった代替部位の使用方法を取り入れています。
MLAコーポレート・ブッチャーのダグ・パイパーをご紹介します。過去15年間、ダグはMLA（Meat & Livestock Australia）プログラムに従事し、多大な貢献をしてきました。オーストラリア産のラム肉、ビーフ、山羊肉、仔牛肉の特性について、オーストラリア国内はもとより世界中の食肉ユーザーや消費者に熱心に伝えています。
食肉業界で45年以上にわたる多様なキャリアを持つダグは、業界のさまざまな要素を通じて、経験を積んできました。家族経営の精肉店の経営から大手スーパーマーケットチェーンの大規模な食肉小売店の経営まで様々です。彼は卸売業や外食産業のリーダーのための真のミートマイスターのスペシャリストとして、生産・加工管理に携わり続けています。
