赤身肉職人であるサム・バークシェフの赤身肉に対する情熱は深く、オーストラリア産ラム肉の汎用性を最大限に生かすことを信条とし、常に自分の知識を惜しみなく披露してくれます。枝肉をフル活用することでラム肉の旨みを最大限に引き出し、食品ロスを減らし、調理から食べるまでの喜びを生み出すことがポイントです。
食べることは不可欠ですが、料理は芸術です
赤身肉に関するサムの知識はサプライチェーン全体に及び、オーストラリアの生産者、外食産業関係者、レストランチェーン、小売店、食肉業者と密接な関係を持ち、外食産業関係者に赤身肉の特性を伝えています。彼らは、赤身肉を革新的に利用し、教育活動を行うことで、これらのタンパク質の市場や世界における継続的展開に貢献してきました。
ラムバサダーのためのこのマスタークラス クッキング シリーズで、サムは料理にインスピレーションを与え、五感すべてに訴える美味しくて調和のある料理作品を通して、オーストラリア産ラム肉に特有のさまざまな部位と調理方法を紹介してくれました。これらの実演では、乾熱法と湿熱法を混合した加熱方法を採用しています。
一般にラム肉の調理には、乾熱法と湿熱法という2つの基本的な方法があります。乾熱調理（グリル、ロースト、焼き、ソテー）の場合、肉は高温の表面や熱源に直接触れるか、近接しています。強火で表面に素早く焼き色をつけ、肉の他の部分は好みの焼き加減で、この部位の柔らかな肉汁を存分に味わうことができます。硬い部位の場合は、調理前にマリネで柔らかくするのもよいでしょう。紹介されているレシピでは、主に乾熱法が使われておりますが、これは柔らかい部位には非常に効果的です。
湿熱調理（シチュー、煮込み、ポーチング）では、肉は通常、低温で、熱い液体に触れながら調理されます。熱い液体は肉を柔らかくし、風味付けのソースの役割を果たします。ショルダーやシャンクなどのカットでは、湿熱法が一般的に使用されます。
レシピはさまざまな大陸から最高のエッセンスを集め、その土地ならではのスパイスや調味料が料理の味を引き立てる様子を紹介しています。
ラムショルダーの低温ロースト、ラムシャンクの煮込み、ラムロインのグリルなどは、オーストラリア産ラム肉の豊かな風味を引き立てる生の食材と丁寧に組み合わせられています。
オーストラリア産のラム肉は、あまり知られていませんが、さまざまな調理スタイルや調理方法のレシピが紹介されており、その汎用性の高さを知ることができます。レシピの 1 つであるラムのラックとラムのクロケットでは、ラムのネックを巧みに使用することで、ラムラックの濃厚な風味にほのかに独創的なタッチを加えました。調理法をご紹介します。
まずはラムラックです。牧草地で自然に育てられたこの上質なラム肉の部位は、さまざまな料理の演出に適しています。ラム肉は数分で黄金色に焼き上げられ、その後ガストロノームで内部温度53℃に加熱され、完璧なミディアムレアに仕上がります。
次にラムネックです。セロリ、ニンジン、トマトのミルポワにニンニク、タマネギ、ハーブを合わせたソースの香りが、ガストロノームで160℃、3〜4時間じっくり調理したラムネックと相まって、より一層引き立ちます。その後、180℃のオーブンに入れ、柔らかくジューシーな肉が骨から落ちるまで、最後の仕上げをします。細く割けた肉を手作業で丸太の形にし、カリッとした黄金色になるまで揚げます。
最後の見せ場は、さまざまなラムの部位の料理を美しく並べることです。その結果は？ラムラック、クロケット、プチサラダリーフに、適量の肉汁、キャロットピューレ、エンドウ豆、マイクロハーブが程よく散りばめられていて、とても華やかです。
すべての料理に込められた多大な努力、時間、情熱は、大皿に盛られた食欲をそそるラム肉の盛り付け、そして消費者の胃袋や心に届く様子にはっきりと現れています。
ラムバサダーにとっては、同じ志を持つ仲間と集い、業界のトップから学ぶことのできる、待ちに待った時間でした。鉄が鉄を研ぐように、交流を通じて赤身肉に対する理解と評価が深まるのです。
豪州食肉家畜生産者事業団（MLA）は、羊肉産業全体を代表して、オーストラリア産ラム肉の認知度、ロイヤルティ、需要を高めるために、その良さを広めるための勢いを生み出し続けています。
