オージー・ラムの肩肉を使ったミートボール

アドバイス

1. 1

   ラム肩肉に岩塩とブラウンシュガーをまぶしマリネする（約3時間）し、流水で流す。

2. 2

   1.の水気を切り真空袋にチキンストックと共に入れ、85℃で6時間火を入れる。

3. 3

   2.をストックから取り出し、手で細かくちぎる。

4. 4

   ラムソースを作る。エシャロットをバターでスエし、甘みが出れば赤ワインとポートを入れ1/3まで煮詰め、そこにストックを入れ濃度がつくまで煮詰める。

5. 5

   ソースを裂いたラムと合わせ、黒胡椒、クミンシード、コリアンダーシード、イタリアンパセリと合わせラップで巻き棒状にする。

6. 6

   5.が冷えたら100gにカットし、骨髄のスライスを1枚のせ網脂で巻く。

7. 7

   ミートボールを200℃のオーブンで中心が熱くなるまで温める。

8. 8

   皿に白人参のピューレ、ミートボールをのせ、上からラムソースをかける。ヘーゼルナッツとベービーコリアンダーを散らす。

ラムソース

1. 1

   鍋にオリーブオイルをひき、ラム肉とエシャスライス、にんにくスライスを入れ香ばしくなるまでソテーする。トマトペーストを加え酸味を飛ばし赤ワインを加え、液体がなくなるまで煮詰める。

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   1.にラムストックを入れ灰汁をひきながら1/3まで煮詰める。

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   2.を布越しする。