料理について
オージー・ラムの挽肉とショルダーを使った麺料理。ラム肉をメインに、パクチー、ニラ、九条葱、もみ海苔、ナッツ等を麺の上に配置。全ての具材をまぜる事でラムの味わいと各食材の風味が重なり、コクのある奥深い味わいになります。
材料
- 太ちぢれ麺：200g
- ラム醤油ダレ：50g
- 昆布水：30cc
- 〈トッピング食材〉※各適量
- ・パクチー ・ニラ ・長葱 ・もみ海苔・ラムショルダーの辛タレ和え ・ナッツ（荒く砕いたもの）・煮干し花粉 ・スパイスラム挽肉 ・卵黄 ・大蒜みじん・黒ごまラー油 ・魚粉
ラム醤油ダレ
- ラム筋肉：100g
- 本みりん：30cc
- 剥きにんにく：2粒
- 醤油：40cc
- 酒：30cc
ラムショルダーの辛タレ和え
- にんにく微塵：15g
- 生姜微塵：15g
- トムヤムペースト：20g
- 鶏ガラの素：5g
- 鷹の爪：20g
- ガーリックオイル：30cc
- 豆板醤：80cc
- BP粗挽き：2g
- 昆布水：100cc
- ラムチャーたれ：100cc
- 砂糖：10g
スパイスラム挽肉
- ラム挽肉：1kg
- BP：10g
- 花椒：適量
- クミン：20g
- 塩：10g
黒ごまラー油
- 黒ごま：適量
- ラー油：適量
アドバイス
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1
丼にラム醤油ダレと昆布水を入れる。
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2
麺を５～６分ほど茹でる。
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3
テボで30回ほど湯切りしグルテンを出す。
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4
麺を丼に入れてよく混ぜる。
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5
黒ごまラー油以外のトッピンングを盛り付ける。
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6
丼の淵側に黒ごまラー油をまわしかけて完成！
ラム醤油ダレ
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1
ラム醤油ダレの食材を全て袋へ入れ真空にし、沸騰したお湯で90分ボイルする。
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2
氷水へ入れて急冷し完成
ラムショルダーの辛タレ和え
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1
ガーリックオイルで大蒜、生姜、鷹の爪を炒め香りを出す。
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2
全ての調味料を入れ、一煮立ちさせる。
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3
ミキサーで撹拌し、辛タレの完成。
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4
とラムショルダーを袋へ入れ揉み込み、真空にし一晩寝かせる。
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5
63℃のお湯で120分加熱する。
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6
氷水へ入れて急冷し完成。
スパイスラム挽肉
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1
中華鍋が冷たい状態でラム挽肉を入れ火にかける。
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2
徐々に火が入ってきたら、塩、スパイスを振りかける。
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3
挽肉に完全に火が入り茶褐色になったら完成。
黒ごまラー油
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1
黒ごまをすりつぶす。
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2
ラー油４に対して黒すりごま１になるよう混ぜ、完成。
