붉은 고기에 대한 열정이 깊은 샘 버크 셰프는 호주산 양고기의 범용성을 극대화하는 것을 전적으로 믿는 사람이고 항상 기꺼이 자신의 지식을 공유합니다. 핵심은 완전한 식용고기의 활용 과정으로 양고기 최고의 맛을 끌어내 음식 낭비를 줄이고 요리부터 소비까지 즐거움을 발산하는 것입니다.
먹는 것은 필수지만, 요리는 예술이다.
붉은 고기에 대한 샘의 지식은 전체 공급망에 걸쳐 있으며 호주 생산자, 식품 서비스 전문가, 식당 체인, 소매상, 육류 거래상들과 긴밀한 관계를 맺고 있습니다. 붉은 고기의 혁신적인 사용과 교육을 통해 그들은 시장과 전 세계에서 양고기의 지속적인 개발에 기여했습니다.
이번 램버서더 마스터클래스 쿠킹 시리즈에서 그는 식사 영감을 위해 호주 양고기 특유의 다양한 부위와 요리법을 선보이며 오감 모두를 어필하는 맛있고 조화로운 작품을 만들어냈습니다. 이러한 시연에는 건열과 습열의 혼합 방법이 채택되었습니다.
일반적으로 양고기를 요리하는 데는 건열과 습열의 두 가지 기본적인 방법이 사용됩니다. 건열 조리(구이, 로스팅, 그릴, 튀김)의 경우 고기는 뜨거운 표면 또는 열원에 직접 접촉하거나 가까이 있습니다. 높은 열은 표면을 빠르게 갈색으로 만들기 위해 사용되며, 나머지 고기는 원하는 익힘 정도로 요리되어 칼집의 부드러운 육즙을 충분히 냅니다. 더 질긴 부위를 위해, 요리하기 전에 고기를 연하게 하기 위한 양념장을 사용하는 것을 고려할 수도 있습니다. 건열법은 주로 특선 요리법에 사용되며, 부드러운 부위에 매우 효과적입니다.
습한 열 조리(찜, 조림, 스튜)를 통해 고기는 보통 뜨거운 액체와 접촉하여 낮은 온도에서 요리됩니다. 뜨거운 액체는 고기를 연하게 하고 향미원으로 작용합니다. 습열법은 일반적으로 어깨나 정강이 같은 부위에 사용됩니다. 요리법은 다양한 대륙의 최고의 정수들을 축적하여, 이들 지역 특유의 향신료와 조미료가 어떻게 요리의 맛을 돋보이게 할 수 있는지를 보여줍니다.
천천히 구운 양 어깨부터 양 정강이 조림, 양고기 구이까지 호주 양고기의 풍부한 풍미를 보완하는 원료와 꼼꼼하게 조화를 이룹니다.
잘 알려지지 않은 양고기 부위를 위해 다양한 조리법과 기술 하에서 다양한 요리가 만들어져 호주 양고기 범용성이 부각되는 것을 볼 수 있습니다. 조리법들 중 하나인 ‘양고기 고로케와 함께 먹는 양갈비’에서는 양 목의 영리한 사용이 양 갈비의 촘촘한 풍미에 은은하지만 기발한 감성을 더했습니다.
첫 번째는 램 랙입니다. 이 양고기 부위는 목초지에서 자연적으로 길러진 질 좋은 고기와 함께 다양한 요리 발표에 사용하기에 적합합니다. 양고기는 불과 몇 분 만에 노릇노릇하게 구워진 뒤 내부 온도가 53℃까지 올라가면 완벽한 중간 레어 상태로 만들 수 있습니다.
다음은 양 목입니다. 양 목은 160℃에서 3~4시간 정도 천천히 익히고 셀러리, 당근, 토마토를 넣은 미르푸스와 마늘, 양파, 허브가 어우러진 소스를 더해 그 향기를 더합니다. 이어 180℃ 오븐에 넣어 부드럽고 육즙이 많은 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 마지막 손질을 합니다. 잘게 썬 고기를 손으로 통나무에 넣고 바삭바삭한 황금빛 갈색으로 튀깁니다.
마지막 미감을 위해, 다양한 양고기 부위들을 미적 배열로 준비합니다. 결과는? 양갈비, 고로케, 적당량의 소스를 바른 쁘띠 샐러드 잎, 당근 퓨레, 완두콩, 마이크로 허브가 뿌려진 웅장한 미감이 완성됩니다.
모든 요리 창작에 들어가는 엄청난 노력, 시간, 열정은 접시에 담긴 감질나는 양고기 요리 발표와 소비자들의 위와 가슴을 통해 알 수 있습니다. 램버서더들에게 그것은 같은 생각을 가진 동료들과 함께 모여 업계 최고의 사람들로부터 배우는 오랜 기다림의 시간이었습니다. 철이 철을 날카롭게 하는 것처럼 그들의 상호작용은 붉은 고기에 대한 더 깊은 이해와 감상을 가능하게 합니다.
호주축산공사는 호주 양고기에 대한 인식, 충성, 수요를 창출하기 위해 양고기 산업 전체를 대표하여 긍정적인 품질을 확산시키는 모멘텀을 지속적으로 창출하고 있습니다.
