สำหรับเชฟ Sam Burke แล้ว ความหลงใหลในเนื้อแดงของยอดฝึมือด้านอาหารรายนี้ลึกซึ้งนัก เขาเชื่อมั่นอย่างเต็มเปี่ยมว่าจะเพิ่มศักยภาพรอบด้านของเนื้อแกะออสเตรเลียได้อย่างเต็มที่และเต็มใจที่จะแบ่งปันความรู้ของเขาเสมอ กุญแจสำคัญคือการดึงรสชาติที่ดีที่สุดในเนื้อแกะออกมาด้วยกระบวนการใช้โครงแกะอย่างเต็มรูปแบบ การลดการสูญเสียอาหาร และการสร้างความสุขตั้งแต่การทำอาหารไปจนถึงการรับประทาน
การกินเป็นสิ่งจำเป็น แต่การทำอาหารคือศิลปะ
ความรู้ของ Sam เกี่ยวกับเนื้อแดงนั้นครอบคลุมทั่วทั้งห่วงโซ่อุปทาน เนื่องจากเขามีความใกล้ชิดกับผู้ผลิตในออสเตรเลีย ผู้เชี่ยวชาญด้านบริการอาหาร เครือข่ายร้านอาหาร ผู้ค้าปลีก และผู้ค้าเนื้อ เพื่อประกาศคุณลักษณะของเนื้อแดงให้ชุมชนธุรกิจบริการอาหารทราบ พวกเขายังมีส่วนร่วมในการพัฒนาโปรตีนเหล่านี้อย่างต่อเนื่องในตลาดและทั่วโลกผ่านการศึกษาและสร้างนวัตกรรมใหม่ในการใช้เนื้อแดง
ในซีรีส์มาสเตอร์คลาสการปรุงอาหารสำหรับ Lambassadors นี้ เขาได้แสดงหลากหลายวิธีในการหั่นและปรุงเนื้อแกะออสเตรเลียโดยเฉพาะ เพื่อเป็นแรงบันดาลใจในการรับประทานอาหารและการสร้างสรรค์ผลงานแสนอร่อยและลงตัวที่เย้ายวนประสาทสัมผัสทั้งห้า ในการสาธิตวิธีเหล่านี้ เขายังใช้วิธีการให้ความร้อนแห้งและความร้อนชื้นผสมกัน
โดยทั่วไปมีการใช้วิธีการพื้นฐานสองวิธีในการปรุงเนื้อแกะ นั่นคือ ความร้อนแห้งหรือความร้อนชื้น สำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้ง (การปิ้ง การอบ การย่าง การผัด) เนื้อจะสัมผัสโดยตรงหรือใกล้กับพื้นผิวที่ร้อนหรือแหล่งความร้อน ให้ใช้ความร้อนสูงเพื่อทำให้ผิวของเนื้อเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว และปรุงเนื้อที่เหลือให้สุกมากน้อยได้ตามต้องการ ซึ่งจะดึงน้ำของเนื้อนุ่มที่ตัดออกมาได้อย่างเต็มที่ สำหรับเนื้อที่ตัดจากส่วนที่เหนียวกว่านั้น เราอาจพิจารณาการหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มก่อนนำมาปรุงอาหาร วิธีการให้ความร้อนแห้งถูกนำมาใช้ในสูตรอาหารแนะนำส่วนใหญ่ ซึ่งใช้ได้ผลดีมากกับเนื้อส่วนที่นุ่ม
เมื่อปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้น (การตุ๋น การเคี่ยว การลวก) เนื้อมักจะถูกทำให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำโดยสัมผัสกับของเหลวที่ร้อน ของเหลวที่ร้อนจะทำให้เนื้อนุ่มและทำหน้าที่เป็นแหล่งแต่งกลิ่นรส โดยทั่วไปแล้ววิธีการให้ความร้อนชื้นนี้ใช้กับเนื้อส่วนที่ตัดจากไหล่และขา เป็นต้น
สูตรอาหารต่างๆ นั้นได้รวบรวมส่วนผสมสำคัญที่ดีที่สุดจากทวีปต่างๆ โดยแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสถานที่เหล่านี้สามารถเน้นรสชาติของอาหารได้อย่างไร
ตั้งแต่ไหล่แกะปิ้งช้าๆ ขาลูกแกะตุ๋น ไปจนถึงเนื้อซี่โครงแกะปิ้ง เขาพิถีพิถันจับคู่อาหารเหล่านี้กับวัตถุดิบที่เสริมรสชาติอันเข้มข้นของเนื้อแกะออสเตรเลีย
สำหรับเนื้อแกะในส่วนที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก เราจะสามารถเห็นศักยภาพรอบด้านของเนื้อแกะออสเตรเลีย ซึ่งเป็นไฮไลท์ในสูตรอาหารต่างๆ ภายใต้รูปแบบและเทคนิคการทำอาหารที่แตกต่างกัน ซี่โครงแกะกับครอแก็ตเนื้อแกะ (Rack Of Lamb with Lamb Croquettes) หนึ่งในสูตรอาหาร ที่นับเป็นการใช้คอแกะได้อย่างชาญฉลาดได้ โดยเพิ่มสัมผัสที่ละเอียดแต่แยบยลให้กับรสชาติที่เข้มข้นของซี่โครงแกะ นี่คือวิธีการทำ
อย่างแรกคือซี่โครงแกะ เนื้อแกะชิ้นนี้เหมาะสำหรับใช้ในการนำเสนออาหารที่หลากหลาย เนื่องจากเป็นเนื้อที่มีคุณภาพจากการเลี้ยงตามธรรมชาติบนทุ่งหญ้า เราจี่เนื้อแกะให้เป็นสีน้ำตาลทองได้ในเวลาเพียงไม่กี่นาที และต่อมาปรุงในแกสโตรโนม (gastronome) ที่มีอุณหภูมิภายใน 53℃ เพื่อให้อาหารสุกระดับปานกลางพอดี
ถัดมาเป็นคอแกะ กลิ่นของซอสที่ผสมผสานเมียร์ปัวซ์ (mirepoix) ของคื่นฉ่าย แครอท และมะเขือเทศกับกระเทียม หัวหอม และสมุนไพรนั้น จะหอมยิ่งขึ้นด้วยการปรุงคอลูกแกะอย่างช้าๆ ในแกสโตรโนมที่อุณหภูมิ 160℃ เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง และตามด้วยขั้นตอนสุดท้ายในการปรุงคือ การเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180℃ จนเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำหลุดออกจากกระดูก นำเนื้อมาฉีกเป็นท่อนๆ แล้วนำมาทอดในน้ำมันท่วมจนออกสีน้ำตาลทองและกรอบ
และความน่าตื่นตาตื่นใจสุดท้ายนี้คือการนำเนื้อลูกแกะแบบต่างๆ ที่เตรียมไว้มาจัดใส่จานอย่างมีศิลปะ ผลลัพธ์ที่ได้? อาหารหน้าตาสวยน่ารับประทานที่ประกอบด้วยซี่โครงลูกแกะ ครอแก็ต และผักสลัดขนาดเล็กที่โรยด้วยน้ำซอสผลไม้ น้ำแครอทข้น ถั่วลันเตา และสมุนไพรขนาดจิ๋วในปริมาณที่พอเหมาะ
ความพยายามสูง เวลา และความหลงใหลที่ทุ่มเทให้กับการสร้างสรรค์ทุกจานนั้น เป็นที่ประจักษ์ชัดเจนในการนำเสนอเนื้อลูกแกะที่น่าลิ้มลองนี้ ซึ่งเสิร์ฟบนจาน สู่ท้อง และสู่หัวใจของผู้บริโภค
สำหรับ Lambassadors นี่เป็นช่วงเวลาที่รอคอยมานานในการรวบรวมเพื่อนร่วมงานที่มีความคิดเหมือนกันและเรียนรู้จากเชฟที่จัดอยู่ในกลุ่มที่เก่งที่สุดในวงการ เช่นเดียวกับการลับเหล็กให้คมได้ด้วยเหล็ก เช่นเดียวกับการลับเหล็กให้คมได้ด้วยเหล็ก การเข้ามามีส่วนร่วมนี้ช่วยให้เข้าใจและเห็นคุณค่าของเนื้อแดงได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
หน่วยงานเนื้อสัตว์และปศุสัตว์ออสเตรเลีย (Meat & Livestock Australia หรือ MLA) ยังคงสร้างแรงผลักดันในการเผยแพร่คุณสมบัติที่ดีในนามของอุตสาหกรรมเนื้อแกะทั้งหมดมาอย่างต่อเนื่อง เพื่อสร้างการรับรู้ ความเชื่อมั่น การนึกถึง และความต้องการต่อแกะออสเตรเลีย
