Francis Thuận

Bếp trưởng kiêm đồng sáng lập Restaurant Esta

Không như nhiều đầu bếp nổi tiếng trên thế giới vốn đã nung nấu niềm đam mê ẩm thực từ nhỏ, Francis tìm thấy tiếng gọi của con tim mình ở một nơi không ngờ. Sinh ra và lớn lên trong một gia đình bình thường như bao gia đình khác ở miền cao nguyên Buôn Ma Thuột, anh vốn định nối nghiệp cha với tấm bằng Kỹ sư dân dụng, nhưng công việc này không đem lại cho anh niềm vui. Không lâu sau, anh bỏ việc, bắt đầu những ngày lái xe máy quanh Sài Gòn giao đồ ăn, phụ bếp, rửa chén. Ngày ngày làm việc trong bếp, thỉnh thoảng lén nhìn ra bàn tiệc nơi những thực khách đang vui cười tận hưởng bữa ăn ngon, lần đầu tiên anh nhận ra ngọn lửa đam mê nấu nướng trong lòng mình.

Ngày 24/06/2010, Francis bắt đầu lên đường chinh phục giấc mơ. Anh lăn lộn qua nhiều căn bếp, học hỏi từ món Địa Trung Hải, món Âu cho tới món Á, vừa rèn luyện kỹ năng và kỷ luật, vừa hiểu biết thêm về địa lý và nông nghiệp như các điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết, mùa vụ, cây trồng. Năm 2016, Francis có vinh dự được làm việc cùng nhiều đầu bếp tài năng và nổi tiếng thế giới tại nhà hàng pop-up thứ hai ở Sài Gòn của nhóm đầu bếp One Star House Party. Nhờ dứt khoát nắm bắt cơ hội đổi đời này, anh đã được mở mang tầm mắt và thay đổi tư duy về tất cả những gì mình từng tiếp thu trong 6 năm đứng bếp. “Làm sao mà một nhóm người ngoại quốc vừa đặt chân đến Việt Nam lần đầu lại có thể làm ra thực đơn từ 100% thành phần nguyên liệu Việt Nam, thậm chí là biến những nguyên liệu tầm thường thành những món ăn đỉnh cao và đầy tính nghệ thuật như vậy?” – anh tự hỏi. Đêm đó anh thức trắng, định hướng lại con đường nghề bếp của mình nhờ vào kinh nghiệm và tầm nhìn của các đồng nghiệp người nước ngoài mà anh xem là thầy. Sau đó, Francis dành 3 tháng sát cánh cùng các đầu bếp One Star House Party ở các nhà hàng pop-up tại Sài Gòn, Bangkok và cả khu trại căn cứ trên Đỉnh Everest ở độ cao 5.364 m.

Trên hành trình bồi đắp kiến thức về ẩm thực, anh có dịp đi qua một nông trại nằm trên những ngọn đồi cao ở Đà Lạt – một viên ngọc quý của Việt Nam với sắc xanh bạt ngàn được thiên nhiên ban tặng. Francis quyết định ở lại và làm việc cùng những người nông dân ở đó trong một năm. Đà Lạt đã cho anh thấy “một thế giới khác”, nơi anh được đi sâu nghiên cứu các loại cây cỏ và nguyên liệu ở địa phương. Như được khai sáng, Francis bắt đầu gắn bó sâu nặng với những nguyên liệu anh đưa vào món ăn, và thề sẽ tiếp tục đi khắp các miền đất Việt Nam để khám phá và học cách trân quý từng hạt giống, từng loài cây, từng hương vị riêng biệt không lẫn vào đâu được.

Trong nhiều phương pháp nấu nướng, không gì khiến Francis thích thú hơn là ngọn lửa thuần túy. Nguồn cảm hứng nấu nướng bằng lửa đến với anh lần đầu khi xem một video YouTube trên kênh Munchies về nhà hàng Ekstedt ở Thụy Điển. “Lửa là phương pháp nấu ăn đầu tiên của loài người!”- Francis kể cho mọi người với niềm hứng thú say mê. Lửa cũng là hình ảnh rất phù hợp để miêu tả niềm đam mê của anh đối với ẩm thực và cách anh trân trọng từng thành phần nguyên liệu. Từ ngày hôm đó, anh luôn tìm ra cách biến tấu riêng để chắt lọc tinh tuý trong những thành phần tuyển chọn và đôi khi là ít người biết, để rồi kết hợp lại thành những món ăn mang hương vị táo bạo, bất ngờ và tuyệt mỹ.

Sau tất cả những đam mê và nỗ lực, Francis đã lên đến vị trí Bếp chính cho một trong những nhà hàng được đánh giá cao nhất ở Sài Gòn – QUINCE Eatery – sánh vai cùng đầu bếp người Pháp Julien Perraundin. Đầu tháng 6 năm 2019, Francis nhận ra mình cuối cùng đã sẵn sàng đương đầu với những thử thách mới, và mở nhà hàng Esta cùng với người bạn đời của mình để bắt đầu hành trình tái định hình hương vị châu Á qua ngọn lửa. Kể từ đó, Francis vẫn đều tay giữ lửa và tiếp tục sứ mệnh chắt lọc những gì tinh tuý nhất của nguyên liệu Việt tại Esta.