Đối với đầu bếp Sam Burke, niềm đam mê dành cho thịt đỏ đã ăn sâu vào máu. Anh có niềm tin sâu sắc với việc phát huy tối đa tính linh hoạt của thịt cừu Úc và luôn sẵn sàng chia sẻ hiểu biết của mình. Với anh, chìa khoá chính là khơi dậy hương vị trọn vẹn nhất của thịt cừu khi tận dụng được mọi bộ phận cơ thể, qua đó giảm lãng phí thức ăn và mang đến niềm vui từ lúc nấu đến khi ăn.
Ăn uống là nhu cầu tất yếu nhưng nấu ăn lại là một nghệ thuật.
Hiểu biết của Sam về thịt đỏ trải dài trên toàn bộ chuỗi cung ứng. Anh có quan hệ chặt chẽ với các nhà sản xuất, chuyên gia dịch vụ ăn uống, chuỗi nhà hàng, nhà bán lẻ và nhà buôn thịt ở Úc, để cùng tôn vinh những giá trị của thịt đỏ đối với cộng đồng kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Với việc sáng tạo ra những cách sử dụng thịt đỏ mới và tích cực phổ biến kiến thức, họ đã đóng góp vào sự phát triển không ngừng của loại protein này trên thị trường và trên thế giới.
Trong khóa nấu ăn chuyên nghiệp dành cho các Lambassador, Sam đã giới thiệu đa dạng các phần thịt trên con cừu cũng như phương pháp nấu đặc trưng cho thịt cừu Úc. Những chia sẻ của anh vừa là nguồn cảm hứng cho các bữa ăn, vừa làm nên những tuyệt tác ẩm thực đạt đến sự hài hòa tinh tế và hấp dẫn cả năm giác quan. Trong khóa học này, anh hướng dẫn các đầu bếp cách kết hợp hai phương pháp nhiệt khô và nhiệt ẩm với nhau.
Nhìn chung, có hai phương pháp cơ bản được dùng để nấu thịt cừu: nhiệt khô hoặc nhiệt ẩm. Khi sử dụng phương pháp nhiệt khô (nướng than, nướng lò, nướng lửa trên, xào sơ), thịt sẽ tiếp xúc trực tiếp với hoặc ở gần nguồn nhiệt hay bề mặt có nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao sẽ làm cho bề mặt miếng thịt xém lại nhanh chóng trong khi phần thịt còn lại được nấu tới độ chín mong muốn để cho ra miếng thịt mềm mọng nhất. Đối với những phần thịt dai hơn, có thể cân nhắc đến việc tẩm ướp để làm mềm thịt trước khi nấu. Các công thức được giới thiệu trong chuỗi bài học này chủ yếu sử dụng phương pháp nhiệt khô và cực kỳ hiệu quả với các phần thịt mềm.
Trong phương pháp nhiệt ẩm (kho, áp chảo rồi hầm, chần), thịt thường được nấu ở nhiệt độ thấp và tiếp xúc với nước nóng. Nước nóng làm mềm thịt, đồng thời giúp hương vị ngấm đều vào thịt. Phương pháp nhiệt ẩm thường dùng cho các phần thịt như vai và bắp.
Các công thức trong khóa học quy tụ tinh hoa của nhiều châu lục, kết hợp cùng các loại gia vị và nước chấm riêng của từng vùng để làm dậy lên mùi vị của món ăn một cách xuất sắc.
Từ vai cừu nướng chậm đến bắp cừu ninh nhừ và thăn cừu nướng than, các món ăn được kết hợp đầy duyên dáng với những nguyên liệu tươi ngon để tôn lên hương vị đa tầng của thịt cừu nước Úc.
Sự e dè đối với những phần thịt cừu ít người biết đã được xóa nhòa thông qua loạt công thức lột tả một cách sinh động tính linh hoạt của thịt cừu Úc với nhiều phong cách và kỹ thuật nấu nướng khác nhau. Một trong số đó là công thức sườn bẹ với cừu tẩm bột chiên xù. Ở đây, đầu bếp đã khéo léo sử dụng thịt cổ cừu như một nước đi khôn ngoan để làm dịu lại vị nồng của dẻ sườn cừu. Sau đây là cách làm.
Đầu tiên là chuẩn bị sườn bẹ. Phần thịt cừu này có thể trình bày bằng nhiều cách với chất lượng thịt cao do được nuôi thả tự nhiên. Dẻ sườn được áp chảo cho vàng đều chỉ trong vài phút, rồi nấu sao cho nhiệt độ bên trong thịt luôn giữ ở mức 53℃ nhằm đạt độ tái vừa hoàn hảo.
Tiếp theo là đến thịt cổ cừu. Hương vị kết hợp của xốt cần tây, cà rốt, cà chua với tỏi, hành tây và lá thơm được nâng lên và thấm đẫm vào từng thớ thịt cổ nhờ việc nấu chậm ở nhiệt độ 160℃ trong 3 – 4 giờ. Sau đó, thịt được chuyển sang lò nướng ở nhiệt độ 180℃ để hoàn thiện bước cuối cho lớp thịt mềm mọng róc hoàn toàn khỏi xương. Thịt xé sợi được viên lại bằng tay rồi chiên ngập dầu đến khi vàng giòn.
Cuối cùng là bước trình bày các phần thịt thành một bức tranh hoàn mỹ. Thành quả là một tuyệt tác ẩm thực không chỉ ngon miệng mà còn ngon mắt với sườn bẹ, cừu tẩm bột chiên xù, salad rau lá cùng một lượng vừa phải nước thịt, cà rốt xay nhuyễn, đậu Hà Lan và rau mầm.
Ta có thể thấy rõ được những công sức, thời gian và niềm đam mê dành trọn cho việc sáng tạo mỗi món ăn qua diện mạo của từng đĩa thịt cừu thơm nức mũi khiến con tim và dạ dày của thực khách đến bổi hổi bồi hồi.
Đối với các Lambassador, đó là thời khắc họ mong đợi đã lâu, khi được sát cánh cùng những tâm hồn đồng điệu và học hỏi từ các chuyên gia đầu ngành. Các cuộc trao đổi cũng giúp họ càng thêm hiểu sâu về thịt đỏ và trân trọng loại thịt này.
Hiệp hội Thịt và Gia súc Úc (MLA) sẽ tiếp tục hay mặt cho toàn thể cộng đồng thịt cừu phổ biến những giá trị tích cực và gia tăng nhận thức, thói quen cũng như nhu cầu tiêu thụ thịt cừu Úc.
