Penguasaan seni penyembelihan memerlukan kemampuan melakukan pemilihan, penyembelihan hewan, pembuangan tulang, pemotongan, dan penghargaan terhadap hidup hewan selama proses penyiapan daging serta teknik yang digunakan. Butchery (penjagalan/pemotongan hewan) hanya merupakan satu bagian dari mata rantai perjalanan daging dari peternakan hingga meja makan. Memahami seni ini akan memberikan wawasan yang lebih luas kepada semua profesional di bidang food service berdasarkan bidangnya masing-masing.
‘Butcher membantu menciptakan pengalaman makanan yang tidak terlupakan dan sempurna karena mereka menguasai seni penyiapan daging.’
Sebagai bagian dari dari agenda perjalanan di Melbourne Trip 2022 yang diselenggarakan di bawah program MLA, Butchery Masterclass meninggalkan kesan mendalam bagi para Lambassador dalam hal apresiasi terhadap daging domba muda maupun tekniknya. Selama Masterclass, didemonstrasikan berbagai teknik yang presisi untuk pemotongan dan pemanfaatan seluruh karkas domba muda yang membekali para Lambassador dengan pengetahuan yang lebih mendalam tentang pemanfaatan berbagai potongan daging.
Secara garis besar, karkas domba muda dapat dibagi menjadi empat bagian primal, yaitu: bagian depan, bagian kaki, bagian pinggang (loin), dan bagian samping (flank). Bagian depan domba muda dapat dibagi lebih lanjut menjadi empat bagian sub-primal, yaitu: bahu, leher, paha depan (foreshank), dan dada (breast). Potongan primal dan sub-primal juga dapat disubkategorikan lebih lanjut menjadi potongan untuk ritel dan restoran. Sesuai dengan keyakinan kuat kami terhadap penyembelihan yang etis, turut dijelaskan solusi penggunaan potongan alternatif , yang menunjukkan berbagai manfaat bagi rantai pasokan daging merah, termasuk pengecer, grosir/perusahaan food service, restoran dan jaringan hotel multinasional.
Mari berkenalan dengan tokoh utama tuan rumah, Butcher MLA Corporate: Doug Piper. Dalam 15 tahun terakhir, Doug telah memberikan kontribusi sangat besar selama bekerja dalam program Meat & Livestock Australia (MLA). Dengan semangat yang luar biasa, beliau mendidik pengguna dan konsumen daging merah di Australia dan di seluruh dunia tentang atribut daging domba muda, sapi, kambing, dan daging sapi muda Australia.
Dengan karier yang luas dalam industri daging selama lebih dari 45 tahun, Doug memiliki pengalaman yang menyeluruh dalam berbagai unsur industri ini. Mulai dari memiliki dan mengoperasikan toko butcher (penjagalan) ritel milik keluarga sampai mengelola outlet daging ritel bervolume tinggi untuk rantai toserba besar. Dia masih mengabdikan keahliannya dengan terlibat dalam manajemen produksi/pengolahan dan panggilannya sebagai spesialis master daging sejati bagi para pemimpin di grosir dan industri food service.
