Bagi Chef Sam Burke, kecintaan terhadap seni daging merah sudah sangat mendarah daging; dia sangat menyakini bahwa keserbagunaan Domba Muda Australia harus dimaksimalkan dan juga selalu bersedia untuk membagikan pengetahuannya. Kuncinya adalah mengeluarkan cita rasa terbaik dari dalam daging Domba Muda dengan proses yang memanfaatkan keseluruhan karkas, sehingga mengurangi terbuangnya bahan makanan dan mengalirkan sukacita sejak tahap pemasakan sampai konsumsi.
Makan adalah kebutuhan, tetapi Memasak adalah Seni
Pengetahuan Sam tentang daging merah mencakup keseluruhan rantai pasokan, karena dia memiliki ikatan yang erat dengan para produsen, profesional di food service, jaringan restoran, peritel, dan pedagang daging di Australia untuk merayakan atribut-atribut daging merah pada komunitas food service. Melalui penggunaan daging merah yang inovatif dan edukasi, mereka berkontribusi pada pengembangan berkelanjutan protein ini di pasar dan di seluruh dunia.
Dalam rangkaian Masterclass Cooking untuk para Lambassador, dia menyajikan berbagai macam potongan dan metode memasak khusus untuk Domba Muda Australia dalam rangka menggugah inspirasi santapan dan menciptakan karya yang lezat dan harmonis serta memiliki daya tarik bagi kelima indera manusia. Pada demonstrasi ini digunakan campuran metode panas kering dan basah.
Secara umum, untuk memasak daging Domba Muda digunakan dua metode dasar, yaitu: panas kering atau basah. Untuk metode panas kering (grilling, roasting, broiling, sautéing), daging berkontak langsung atau berada di dekat permukaan panas atau sumber panas. Panas tinggi digunakan untuk mencokelatkan permukaan dengan cepat, sedangkan bagian daging yang selebihnya dimasak sampai tingkat kematangan yang diinginkan, sehingga mengeluarkan seluruh juice lembut dari potongan daging ini. Untuk potongan daging yang agak alot, kita juga dapat mempertimbangkan penggunaan marinade untuk mengempukkan daging sebelum memasaknya. Metode panas kering paling banyak digunakan dalam resep-resep unggulan, yang sangat sesuai untuk jenis potongan daging yang empuk.
Pada metode panas basah (stewing, braising, poaching), daging biasanya dimasak pada suhu rendah, karena bersentuhan dengan cairan panas. Cairan panas ini melunakkan daging dan berfungsi sebagai sumber penyedap rasa. Metode panas basah biasanya digunakan pada potongan daging seperti bahu dan betis (shank).
Resep-resep yang dibuat mengumpulkan esensi terbaik dari berbagai benua, menggambarkan bagaimana rempah-rempah, dan bumbu-bumbu yang khas dari berbagai tempat ini dapat memperkuat rasa makanan.
Dari bagian bahu yang di-roast lambat sampai bagian betis yang di-braise dan bagian has yang di-grill, berbagai santapan ini secara mendetail dipadankan dengan berbagai bahan mentah yang melengkapi profil cita rasa yang kaya dari domba muda Australia.
Untuk menghilangkan keraguan tentang potongan daging domba muda yang kurang dikenal, kita dapat melihat keserbagunaan Domba Muda Australia yang ditonjolkan dalam berbagai resep dengan gaya dan teknik memasak yang berbeda. Dalam salah satu resep itu, yaitu Iga Lamb (Rack of Lamb) dengan Kroket Lamb, penggunaan leher domba muda secara tepat untuk menambahkan sentuhan yang halus namun kreatif pada cita rasa iga domba muda yang pekat. Berikut adalah cara mengerjakannya.
Pertama, iga domba muda. Potongan ini sesuai untuk digunakan dalam berbagai macam sajian hidangan, di mana daging berkualitas secara alami dibesarkan di padang rumput. Potongan Domba Muda ini digoreng-panggang (sear) sampai cokelat keemasan hanya dalam beberapa menit dan selanjutnya dimasak dalam gastronome pada suhu internal setinggi 53℃ untuk mencapai medium rare yang sempurna.
Kemudian ada leher domba muda. Aroma saus yang menggabungkan mirepoix seledri, wortel, dan tomat dengan bawang putih, bombai, dan herba diperkuat dengan pemasakan-lambat leher domba muda di dalam gastronome pada suhu 160℃ selama 3 – 4 jam. Selanjutnya adalah pemindahan ke oven bersuhu 180℃ untuk sentuhan akhir sampai daging yang empuk dan juicy terlepas sendiri dari tulangnya. Setelahnya disuwir-suwir dengan tangan menjadi bentuk gelondongan, daging ini kemudian digoreng celup (deep fried) sampai menjadi coklat keemasan dan renyah.
Untuk sentuhan akhir adalah menyusun beraneka ragam potongan domba muda dalam tatanan yang estetik. Hasilnya? Tampilan luar biasa dari Iga Domba Muda, kroket, dan daun salad mungil yang ditaburi dengan jus (saus), puree wortel, kacang polong, dan herba-herba kecil dalam jumlah yang tepat.
Upaya, waktu, dan semangat besar yang ditumpahkan pada setiap kreasi hidangan terlihat jelas dalam penyajian Domba Muda yang menggiurkan, yang disajikan di piring dan masuk ke perut dan hati para konsumennya.
Bagi para Lambassador, ini adalah kesempatan yang telah lama dinantikan untuk berkumpul dengan rekan yang sehati dan belajar dari ahli-ahli yang terbaik dalam industri ini. Seperti halnya besi menajamkan besi, interaksi memungkinkan pemahaman dan apresiasi yang lebih dalam atas daging merah.
Meat and Livestock Australia (MLA) terus menciptakan momentum dalam menyebarkan kualitas positif atas nama industri domba muda secara keseluruhan guna meningkatkan kesadaran, loyalitas, dan permintaan akan Domba Muda Australia.
