スマック香るオージー・ラムのもも肉のロースト

アドバイス

もも肉のロースト

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   もも肉は丁寧に筋を取り除き、塩、コショウ、スマック、オリーブオイルでマリネをする。

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   ウォーターバスの中で優しく火を入れ、最後にフライパンで表面に焼き色をつける。

ガルニチュール

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   もも肉を3cm程の大きさにカットし、塩、コショウをして表面を焼く。

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   ミルポワとともに3～4時間煮込み、肉をほぐして煮汁と絡める。

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   ポレンタ、牛乳、生クリーム、メープルシロップ、クミンを鍋で炊き、バットに平らに延ばす。

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   ポレンタの上に煮込んだもも肉を重ね、セルクルで抜く。

羊乳チーズのソース

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   柔らかく戻したロックフォールに、サワークリーム、生クリームを加え、混ぜる。